como se prepara el chocolate
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao;
el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya
tostadas, un proceso importante para la calidad final del producto.
En unas
grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a
entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se
favorece el desarrollo de los aromas.
Cada tipo de grano que formará parte de
una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han
comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina
de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos,
ligeros, de la parte comestible, más pesada.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico,
previamente a su paso a las máquinas de molienda.
La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate Se muelen las habas del cacao.
Las habas trituradas pasan a través de
una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de
60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 hora El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una
suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas
hidráulicas.
Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que
se filtra y se compacta en grandes bloques.
El característico crujido y el
delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la
manteca de cacao La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de
chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base
perfecta para lápices de labios y otras cremas.
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